Fonduta con tartufo bianco d'Alba

Ingredienti: 200 gr. formaggio Fontina D'Aosta, 200 gr. formaggio Fontal, 2 bicchieri di latte, 5 tuorli d'uovo, tartufo bianco D'Alba.

Preparazione: Tagliate la fontina d'Aosta e il Fontal a dadini, disponeteli in una terrina e copriteli di latte. Lasciateli riposare per sei ore a temperatura ambiente. Travasate il composto di formaggi e latte in una casseruola alta e stretta e ponetela sul bagnomaria caldo: aiutatevi col frustino a sciogliere le fontine. Dopodichè aggiungete cinque rossi d'uovo e completate la cottura sempre rimestando. Dopo qualche minuto la fonduta assumerà un aspetto cremoso e denso; è il momento di servirla caldissima dentro delle ciotoline, coperta di lamine di tartufo bianco d'Alba. La fonduta è un piatto che deve essere confezionato sul momento, poco prima di servirlo. Vino consigliato: Barolo d'annata.

Agnolotti al tartufo

Ingredienti:  100 gr. di prosiciutto crudo, 1 tartufo bianco, 6 cucchiaiate di Parmigiano Reggiano, 1 uovo, sale, pepe, noce moscata, 1 fetta di lonza di circa 150 gr., sugo di carne o burro, 150 gr. di carne di vitello. Per gli agnolotti: 600 gr. di farina bianca, 150 gr. di burro, circa 90 gr. di acqua, 2 uova.

Preparazione: Mettere sul fuoco una casseruola con una noce di burro, la lonza, il vitello; salare, pepare e lasciare cuocere la carne bagnandola ogni tanto con poca acqua. A cottura ultimata tritare la carne insieme al prosciutto e mettere il tutto in una zuppierina, unire all'impasto la metà circa del tartufo ben pulito e tagliato a fettine sottili, l'uovo intero e due cucchiaiate di Parmigiano: amalgamare per bene tutti gli ingredienti. Con la farina, le uova e l'acqua, preparare una sfoglia; fare poi dei piccoli agnolotti, cuocendoli solo quando la pasta sarà ben asciutta, ma non troppo secca. Mezz'ora prima di andare in tavola porre sul fuoco una pentola con abbondante acqua, salarla e appena bolle versarvi delicatamente gli agnolotti; lasciarli cuocere, poi scolarli ancora al dente e disporli a strati su un piatto di portata fondo e ben caldo irrorandoli, man mano, con burro fuso, e spolverizzandoli con il restante parmigiano grattugiato. Sull'ultimo strato far cadere il rimanente tartufo tagliato a fettine sottilissime.

Polpettine di ricotta

Ingredienti: 150 gr. di ricotta freschissima, 2 tuorli d'uovo, 1 albume d'uovo, pangrattato, sale, pepe, 80 gr. di tartufo nero di Norcia grattugiato, olio d'oliva extravergine.

Preparazione: In un recipiente, unite insieme: la ricotta, la chiara d'uovo montata a neve, il tartufo grattugiato e il pangrattato. Mescolate con cura fino ad ottenere un composto omogeneo e maneggevole e con il palmo delle mani, create delle polpettine che immergerete nell'uovo e che lascerete rotolare nel pangrattato (anch'esso insaporito con poco pepe e altro tartufo). Immergetele infine in olio ben caldo e friggetele fino a dorarle. In ultimo, adagiatele su un piatto piano da portata, ricoperto con fogli di carta assorbente per eliminare l'eccesso d'olio. Servitele subito calde e croccanti. Suggerimento: potreste spolverizzarle con scagliette sottili di tartufo nero prima di servirle.

Crema di patate con tartufo

Ingredienti: (dosi per 2 persone) 200 gr. di patate, 2 dl. di brodo di carne, 30 gr. di panna per cucinare, 20 gr. di burro, sale, 1 piccolo tartufo bianco o nero.

Preparazione: sbucciate le patate e tagliatele a dadini. Mettetele in un pentolino e copritele con il brodo. Insaporite con un cucchiaino di sale e portate a ebollizione. Lasciate bollire per circa 20 minuti, quindi passate il tutto attraverso un passaverdure, senza scartare il brodo. Unite al passato ottenuto la panna ed il burro a fiocchetti. Mescolate bene e aggiungete, se necessario, altro brodo caldo per ottenere la giusta consistenza (dovrà essere cremosa ma non troppo densa). Mettete il pentolino su fuoco bassissimo per altri due minuti e mescolate bene in modo che la crema risulti omogenea. Assaggiate e correggete eventualmente di sale. Trasferite in due piatti fondi precedentemente riscaldati e riducete il tartufo in lamelle direttamente sopra i piatti, utilizzando l'apposito affetta-tartufo.

Lombatine di vitello ai tartufi

Ingredienti: (dose per 6 persone ) 6 lombatine di vitello da circa 180 gr. ognuna, 100 gr. di panna liquida, vino bianco secco, burro, olio d'oliva exravergine, pasta di tartufo, tartufo nero, farina bianca, sale.

Preparazione: Infarinate molto leggermente le lombatine di vitello, scuotendole per eliminare l'eccedenza. Scaldate in una larga padella 30 gr. di burro con 2 cucchiaiate d'olio d'oliva extravergine. Fatevi rosolare la carne (circa 3 minuti per lato), quindi cospargetela con una grattatina di tartufo. Irrorate con mezzo bicchiere di vino bianco, fatelo evaporare e cuocete per altri 3 minuti circa. Unitela panna e stemperatevi circa 2 cm di pasta di tartufo (spremuta dal tubetto); lasciate sobbollire finchè' il fondo di cottura si sarà addensato. Salate la carne quindi portatela in tavola ben calda, ricoperta con il suo denso e aromatico sughetto, accompagnata da verdura cotta, a piacere.

Gratin di stoccafisso al tartufo

Ingredienti: (4 persone)  1 trancio di stoccafisso già ammollato da 400 gr., 120 gr. di panna liquida, 60 gr. di tartufo nero , 4 foglie di verza sbollentate , Parmigiano Reggiano grattugiato, burro, brodo vegetale, aceto rosso, olio d'oliva extravergine, sale, pepe.

Preparazione: Lessate lo stoccafisso per circa 60 minuti appena coperto di brodo vegetale, poi scolatelo, spinatelo, spellatelo e passatelo al mixer insieme con la panna, poco sale e pepe, ottenendo un composto omogeneo che insaporirete con il tartufo grattugiato (tenetene da parte alcune lamelle per la guarnizione). Formate quindi con il composto 4 tortine schiacciate (gallette) e sistemate ciascuna in un piatto singolo, su una foglia di verza. Spolverizzatele di formaggio grattugiato, irroratele di burro fuso quindi passatele al grill. Guarnite infine il gratin con le lamelle di tartufo tenute da parte, condite il tutto con un cucchiaio di vinaigrette (salsina preparata frullando 4 cucchiai d'olio, 1 di aceto, sale) decorate a piacere (cerfoglio e carota a filetti).